Новая реальность от мастера суши из США

2

roku-crab-uni.jpg
Ресторан ROKU голубой краб с икрой морского ежа украшенный кондитерским золотом (Фото Jean Trinh/LAist)

Если вы находите в суши баре ROKU и доверяете шефу с выбором блюд, то возможно перед Вами окажется деликатесный сасими из камбалы начиненный красными и желтыми съедобными цветками или например блюдо из нежных кусочков голубого краба сервированных с отборной икрой морского ежа и украшенный кондитерским золотом

Эти причудливые блюда рождены умом 45 летнего шеф-повара Дзиро Кобаяси, работающего с западно-голливудскими рестораторами из компании Innovative Dining Group (IDG), которая также владеет другими популярными заведениями такими как Sushi ROKU и BOA Steakhouse с 1998 года, не все могут похвастаться таким стажем работы в одной компании.

Некоторые шедевры от Кобаяси вбирают в себя новейшие тенденции белковой кухни, которая выходит за пределы только рыбы — как например слегка обжаренные кусочки мраморной говядины Wagyu политой виноградной выжимкой, но заканчивать свой омакасе (комплексная подача, когда решения по подаче блюд принимает сам шеф-повар) Кобаяси предпочитает традиционным ассорти из суши, тут могут быть поданы желтохвостая лакедра справленная чесночной крошкой или гребешок доставленный с Хоккайдо и дополненный всего лишь каплей соуса из перца и японского цитруса Юдзу (гибрид мандарина и ичанского лимона)

roku-sashimi.jpg
Асорти из суши подаваемая ROKU как часть комплекса «омакасэ» (Фото Jean Trinh/LAist)

Кобаяси заявляет, что ему нравится быть новатором потому как это даёт возможность сделать что то новое, но ближе к концу подачи блюд предпочитает подавать более традиционные суши к концу трапезы.

Впервые любовь Кобаси к суши возникла в начале его карьеры, в ходе его эпического возвращения на родину из США, где он проходил 4летниее обучение в одном из суши ресторанов термального курорта Атами, весьма изнурительное, но целиком оправдавшее себя. Тогда Кобаяси было всего 19 лет, до этого он работал в небольшом ресторанчике в «Маленьком Токио» суши с конвейерной подачей (кайтен). Сперва Кобаяси пришлось столкнуться с дискриминацией, он пытался обращаться к местным суши-гуру с просьбами о наставничестве, но будучи американцем в первом поколении выросшим в Южной Пасадене он натыкался на недоверие, маститые мастера считали что он не будет способен постичь высокое мастерство и смеялись ему в лицо демонстрируя абсурдность его намерений. Кобаяси не называет имён, но говорит, что помнит как это было болезненно: «Мне даже не дали шанса»

Кобаяси хотел показать неправоту мэтров и решил отправится в Японию на обучение, его мать которая была рождена в Японии не была в восторге от его нового карьерного пути, она знала о жестких культурно-нравственных особенностях царящих в индустрии и ей не хотелось, чтобы он сталкивался с такими сложностями.

roku-jiro-kobayashi.jpg

Шеф повар Дзиро Кобаяси стоит за стойкой бара ROKU (Фото Jean Trinh/LAist)

Однако он все равно отправился в Японию. Следующие 4 года ему придётся трудится 6 дней в неделю по 12 часов в день, сталкиваясь с той самой напряженной культурной средой о которой говорила ему мать. Каждый день приходилось выполнять одни и те-же задачи, как варка риса или изготовление омлета «тамаго» это была монотонная рутина. Взрывной характер молодого человека также не помогал, он дважды увольнялся, но потом решал вернуться, для чего приходилось извиняться и просить свою работу обратно и его каждый раз брали обратно. Такие сложности позволили закалить характер.

roku-fluke-sashmi.jpg
Сасими за камбалы в ROKU, с повидлоам из кумквата, с солью Джава и юдзу (Фото Jean Trinh/LAist)

Кобаяси начинал с вскрытия устриц и приготовления мелкой рыбы типа сардин, но постепенно ему представилась возможность филетировать большую рыбу и выполнять более крупные задачи. Возникла любовь к японской эстетике и детализации мелочей в японской культуре, рабочая этика и напряжение которые требовались для совершенствования себя позволили мастеру делать то, чем он занимается сейчас.

Сейчас Кобаяси может не волноваться о том, что о его работе думаю коллеги, хотя он согласен с тем что традиционные мастера никогда не будут такое повторять.

roku-wagyu2.jpg

Мраморная говядина Wagyu с виноградным соусом, Перуанский чили и побеги периллы(фото Jean Trinh/LAist)

Кобаяси начинает интегрировать ингредиенты в блюда, которые обделены вниманием, такие как например «анкимо» (печень морского черта), по мнению мастера эта рыба не менее хороша, чем столь раскрученная икра морского ежа «уни». Каждый день у Кобаяси много новых идей.

Комментарии

Войдите, чтобы оставить свой комментарий.
[ 0,05561 ] / [ 69 ] / [ 0,03864 ]